茶葉中含有茶多酚、茶堿、咖啡堿等物質，如果長時間浸泡，茶中上述物質會大量浸出，因此茶泡久了自然會越來越苦澀。

同樣的，如果放了很多茶葉，即使不泡很久，茶水也會迅速變苦，因為一次將大量茶葉放入水中也會導致上述物質大量浸出。

有可能是水溫不合適，茶葉的種類不同，泡茶的最佳水溫都不同，比如花茶80度左右，綠茶75到85度，鐵觀音90度以上，普洱和紅茶95度以上。

如果用了過高的溫度，有可能直接將茶葉煮熟，使茶多酚大量浸出，茶水也會變苦。