1. 普洱茶有氧和無氧發酵的區別

制作紅茶時，要先將新鮮的茶葉洗干凈，然后蒸發掉茶葉的水分，之后進行揉捻，其目的是為了方便發酵，正常情況下，發酵時間在5個小時，發酵完之后迅速高溫烘干處理即可。

制作紅茶的第一步就是將茶葉清洗干凈，進行萎凋，這一步驟是促進鮮葉酶的活性，萎凋的方式很簡單，指的是在一定溫度、濕度下均勻攤放，讓茶葉自然萎凋，或者是經過陽光照射萎凋。在萎凋的過程中，茶葉中的青草味減少或消失，這種情況才是正常的。

揉捻是很重要的一個步驟，揉捻的方式有兩種，一種是熱揉，另一種則是冷揉，揉捻的目的就是為了讓茶葉發酵的更快，便于后續的制作。

最后一步就是發酵茶葉了，發酵的過程中，需要借助微生物在有氧或無氧的條件下來分解。發酵也是制作紅茶最重要的一個環節，如果發酵不成功，那么茶葉也就浪費了。在發酵的時候，可以使用些多酚類物質，更能與氧化酶接觸，而在酶促作用下，茶葉會產生氧化聚合作用，發生化學反應，使茶葉產生了紅變，形成紅茶獨有的色香味。

2. 普洱茶有氧發酵方法

全發酵茶指的是殺青前完成發酵的茶，而后發酵茶指的是殺青后，利用濕熱作用促進微生物繁殖，繼續進行發酵的茶。普洱茶沖泡方法：1、以留根悶泡法為例，茶葉質量與水的質量比例以1：40-45為宜。2、在沖泡前，進行一次洗茶，沖泡時，選擇腹大的茶壺，以陶壺、紫砂壺為宜。3、陳茶、粗茶的沖泡時間較長，新茶、細嫩茶的沖泡時間較短。手工揉捻茶的沖泡時間較長，機械揉捻茶的沖泡時間較短。

一、普洱茶全發酵和后發酵的區別

1、區別

全發酵茶指的是在殺青之前完成發酵的茶（發酵主要為酶促發酵），而后發酵茶指的是在殺青后，利用濕熱作用促進微生物繁殖，繼續進行發酵的茶（發酵分為酶促發酵以及微生物發酵）。

2、普洱茶發酵

（1）初級發酵

①曬制青毛茶的過程中（有微生物菌素的“干預”，使得茶青具備發酵的特質），在普洱茶進入準發酵之前，對茶葉進行預處理的過程，又叫做有氧發酵。

②在該過程中，茶葉中的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇以及脫植基葉綠素，同時在多酚氧化酶的催化作用下，氧化形成鄰-苯醌類化合物，接著通過非酶催化的氧化反應，出現褐變現象。

（2）準發酵

①準發酵包括兩個部分，其中一種是自然發酵（普洱生茶），即將曬青毛茶蒸壓成固定形態，比如團、餅、沱、磚等，另外一種為人工發酵，即將曬青毛茶通過渥堆，快速發酵，然后再將其蒸壓成固定形態。

（3）后續發酵

后續發酵是在茶葉被壓成團、餅、沱、磚等形態后，進入固定發酵的最后一個過程（相當于品質再度改造），通常在茶客、商家或生產企業完成（初級發酵和準發酵一般在專業茶葉加工處完成）。

3. 普洱茶 發酵

紅茶發酵的目的在于促進內含物發生深刻的變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質準備基質。紅茶發酵的實質，是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學變化過程。那紅茶發酵時間和溫度怎么掌握呢？

　　紅茶發酵時間

　　紅茶正常情況下是發酵4至6小時。但具體的發酵時間長短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發酵溫度高的葉子發酵快，時間相對短一些。反之則時間要長一些。我曾遇到過12小時還沒發酵好的。發酵時只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時跟蹤發酵進度的。

　　發酵時間只是一個參考指標。發酵是否應該終止，還是應該以發酵程度為準。發酵適度一般以葉色基本變為紅黃色，青氣消失，花果香顯現為標準。如果是大批量生產最后用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發酵程度。書上說溫度、濕度多少，幾小時，是常規。頂級制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！

　　紅茶發酵溫度

　　溫度對發酵質量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發酵過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個由低到高再低的變化規律。發酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24℃～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過高也不宜過低。如葉溫過高、超過40℃，發酵變化過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴重損害品質。所以在高溫季節里要采取降溫措施，攤葉要薄，以利于散熱降溫。溫度過低，發酵時間延長，內質轉化不能全面發展，因此在葉溫過低時，就應加厚葉層以利于保溫，必要時采取其他的加溫措施。

　　紅茶的制作工藝

　　萎凋

　　萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。

　　揉捻

　　中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，采用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。

　　發酵

　　發酵，俗稱“發汗”，是最為重要的一個環節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變

4. 普洱茶微生物發酵

發酵熟茶最好的時段，一年有兩個，一段是四月初，清明節前后；一段是中秋節前后。

這兩個時段下堆的熟茶，發酵出來味道最正最足，一切都在朝著品質上好的方向走。

究其原因，好熟茶的品質在原料確定的情況下，適宜微生物生長的環境是最重要的。

5. 普洱茶有氧發酵嗎

喝正常制程的普洱生茶可以敗火，而普洱熟茶喝多了則可能會上火。

普洱茶的發酵不同分為普洱生茶和普洱熟茶。

普洱生茶顏色以青綠、墨綠為主經過時間陳化之后部分轉為黃綠、黃紅色。湯色以黃綠、黃紅、金黃為主。新茶葉底以綠色、黃綠為主，陳茶為紅黃或棗紅色。生茶有苦、澀、甘、甜等口感，香氣比較明顯，易傷脾胃，不過經自然陳化以后茶性就會慢慢變成溫和、褐栗色的茶。生茶主要有清理腸道，降脂，敗火，降壓和減肥的功效。

普洱熟茶顏色以紅褐色為主。香氣有明顯渥堆味。熟茶茶性溫和，口感醇厚。發酵充足的熟茶，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕的，有回甘，香氣明顯。湯色發酵輕者多為深紅色，發酵重的以紅黑色為主。葉底多為紅棕、深褐色。熟茶可以降脂、降壓、防止動脈硬化、預防便秘、利尿、養胃。

6. 普洱茶厭氧發酵

生普熟普都不應該含黃曲霉菌。

但確實有一些普洱茶會有黃曲霉菌。因為國家任何的普洱茶制作工藝，是需要在適宜的水分、溫度下慢慢儲藏變化，這種生產流程形成的茶，也被稱為“干倉茶”。

但一些商家為了實現利益最大化，用最短的時間生產出熟茶，不惜將茶葉放在濕氣較重的石洞中發酵，不僅發酵速度快，還能縮短茶葉儲藏年限，這種茶被稱為“濕倉茶”，由于濕倉茶在潮濕、陰暗的條件下發酵，給黃曲霉素創造了良好的滋生環境，再加上運輸時保存不當，一部分普洱茶中就會攜帶黃曲霉素。

日常生活中，在購買茶葉時，應該首選正規銷售渠道，選擇品質正常、外觀潔凈的干倉普洱茶，千萬不能購買那些茶餅表面已經有霉點、發潮的普洱茶。

7. 普洱茶 發酵茶

技術上講，兩者沒有本質區別。工藝本身不高也不低，操作技術也有很大差異，但客觀上，小型反應堆的操作難度較大。

非現場發酵的優點是有利于小規模發酵，可操作數百公斤。許多稀有的發酵熟茶只能小渥渥堆發酵。

地面發酵是主流的發酵方法，更容易找到相關的發酵資源，更好地控制和核算成本。