鐵觀音茶的品質以秋茶(9月下旬至10月上旬)最好，春茶次之。

鐵觀音制作精良，技藝精湛。它在三月下旬發芽，一年四季都有收獲。谷雨至立夏(4月中下旬至5月初)的春茶占全年總產量的40-45%。夏至至小暑(6月中下旬至7月初)，產量占15-20%。立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為夏茶，產量占25-30%。秋分至寒露(9月下旬到10月上旬)，產量占25-30%。

秋茶香氣極高，俗稱秋香，但湯味較稀。夏、暑茶質量低劣。采摘鮮葉的標準必須是在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛發育成小或中開面時，采摘第二、三片葉。收割時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。不同地區生長的茶樹鮮葉要分開制作，尤其是早青、午青、晚青，午青的品質最好。