1. 茶葉發酵是指什么

感謝頭條邀請，茶葉發酵指主要反應兒茶素氧化后，形成大部分的顏色、滋味，同時相關成分氧化裂解，形成香氣等的化學反應。茶葉發酵的根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時也發展和豐富它的香氣。發酵后的茶葉在茶葉的外觀顏色和茶湯顏色都有一定的變化，從沒有發酵的茶類到重發酵茶類茶葉的外觀顏色何湯色也是由淺變深，從香氣來講，茶葉從清香根據發酵程度不同變成果香焦糖香等。所以茶葉的發酵是為了茶湯口感更加豐富。我們一般說的六大茶類，綠茶是不發酵茶，黃茶是輕發酵茶，烏龍是半發酵茶，紅茶是全發酵茶，我是汲老，大家要根據自己的口味去選擇適合自己的茶。

2. 茶葉中發酵的是

1.發酵茶是指在茶葉制作中有發酵這一工序的茶的統稱，茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經精制制成的茶，就是發酵茶。

2.不經過發酵過程的茶，即所謂的綠茶．因為不發酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種，一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶，另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶

3.在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發酵程度由20%至70%不等，是為半發酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等，半發酵茶在制作過程中經過日光之萎凋，室內萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。

4.紅茶為95%發酵，黃茶85%發酵，黑茶80%發酵，烏龍茶60%-70%發酵、白茶約5%-10%發酵，綠茶則完全不發酵，但亦不盡然，也有個別特例，如青茶的毛尖并不發酵，綠茶黃湯反有部分發酵。

3. 茶葉發酵分為三種

分為以下三類：

全發酵茶：紅茶、黃茶。（紅茶為95%發酵，黃茶85%發酵）

半發酵茶：黑茶、烏龍茶、白茶。（黑茶80%發酵，烏龍茶60%-70%發酵、白茶約5%-10%發酵）

不發酵茶：綠茶。（綠茶則完全不發酵）

4. 茶葉發酵是指什么時間

發酵40分鐘

1、采摘、曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度10cm。

2、第1次發酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵30分鐘；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵40分鐘。

3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。

4、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起。

5. 什么茶葉是發酵茶

紅茶屬于發酵茶，綠茶屬于不發酵茶，鐵觀音大紅袍屬于半發酵茶

6. 什么叫茶葉發酵

什么是發酵

通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但了解它的本質卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化。

工業生產上定義的發酵——工業發酵：工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為發酵，比如啤酒釀造、味精生產等。食品中的發酵：發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉的發酵——生物氧化

人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。

例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。

以上是中國茶葉常說的發酵基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區分清楚微生物參與的發酵和生物氧化意義上的發酵——否則，概念上的含混不清，容易導致大家對茶葉品質形成機理的誤讀。

7. 茶葉的發酵度指的是什么

紅茶正常情況下是發酵4至6小時。但具體的發酵時間長短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發酵溫度高的葉子發酵快，時間相對短一些。反之則時間要長一些。我曾遇到過12小時還沒發酵好的。發酵時只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時跟蹤發酵進度的。　發酵時間只是一個參考指標。發酵是否應該終止，還是應該以發酵程度為準。發酵適度一般以葉色基本變為紅黃色，青氣消失，花果香顯現為標準。如果是大批量生產最后用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發酵程度。書上說溫度、濕度多少，幾小時，是常規。頂級制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！

8. 茶葉發酵什么意思是

1.茶葉發酵分幾種？

根據茶葉六大類的分法，分為不發酵（綠茶），微發酵（白茶、黃茶），半發酵（烏龍茶），全發酵（紅茶），后發酵（黑茶）。

2.如何讓茶葉發酵？

其中白茶是通過萎凋的工序，萎凋就是把采摘回來的鮮葉放在陽光下，讓他自然發酵。黃茶是通過悶黃的工序，悶黃就是用紙把炒過的茶葉包起來悶住讓它發酵。烏龍茶主要是通過搖青的工序，搖青是把萎凋后的茶葉放在滾筒里面，通過滾筒的旋轉，讓茶葉在里面互相碰撞，達到破壁的效果進而充分發酵。紅茶的發酵是把炒過的茶葉統一堆方在一起，讓它發酵完成后再干燥。黑茶是通過渥堆的工序達到后發酵，它在渥堆前面已經有經過一個發酵的過程，但還要再通過渥堆，進行一個后發酵的過程。渥堆即把茶葉堆放在一起加濕加溫，從而達到一個后發酵的效果。

3.茶葉發酵跟茶湯有什么關系？

茶葉發酵程度的不同，茶湯的顏色會有一個變化的過程，綠茶，不發酵，茶湯顯綠色。黃茶，烏龍茶有一定程度的發酵，所以茶湯呈金黃色，紅茶全發酵，茶湯呈現紅色，黑茶發酵程度更高，茶湯是暗紅色。就是從綠色向黑色的變化過程。

4.茶葉的發酵程度對茶溫和性有什么影響？

茶葉的發酵程度越高，茶性越溫和，發酵程度比較低的，相對更有寒性。所以身體比較寒性的茶友盡量飲用發酵度比較高的茶。但是發酵度比較低的茶，它們的鮮爽度更好，茶氨酸等物質的保留也更高，抗氧化的功效更明顯。不夠這個說法會比較籠統一些，具體還要根據具體的茶葉品種進行分析。

以上是關于發酵的幾個知識點，喜歡的朋友的可以點點贊哈，純手機碼字。也可以點點關注，樓主經常有關于茶葉的知識分享交流。